Recettes populaires salées des terres d'Oneira







La breluchage ou barluchade


Le plat national nokien est la "breluchage" (c'est ainsi que l'on nomme ce plat à l'Ouest de la Snedanlay et dans les montagnes) ou la "barluchade" (c'est ainsi que l'on le nomme à l'Est de la Snedanlay).
Dans un plat de terre cuite, l'on dispose une couche de pommes de terre coupées en tranches, avec de l'ail et un demi oignon coupé en lamelles. Ensuite, l'on recouvre les pommes de terre par une couche de chou, que l'on a préalablement fait revenir au beurre dans une poêle. On dépose des lanières de lard fumé sur le chou, et l'on arrose généreusement le tout de jus de viande, de manière à ce que le chou soit recouvert.
On recouvre le plat, on le met au dessus du feu et on laisse mijoter.
Juste avant de retirer le plat du feu, on peut râper un peu de fromage du pays au dessus du lard.

Extrait du Guide le Petit Voyageur en Ar'Nok.

La criée safranée


A vos fourneaux amis de la mer ! Aujourd'hui, après avoir demandé à votre poissonnier habituel de vider, étêter et nettoyer votre saumon, il s'agit de le débiter. Allumez vos fournailles en vue du prochain enfournage. Emincez maintenant 4 ou 5 belles échalotes que vous disposerez au fond de votre plus beau plat de terre. Arrosez les généreusement de beurre cuit, râpez un petit doigt de cannelle ou parsemez de fleurs d'evareg, puis disposez le saumon découpé. Mouillez au cidre jusqu'à recouvrir la préparation. Enfournez à grand feu et laissez cuire la moitié d'une heure, le saumon ayant normalement pris en fin de cuisson une belle couleur rose dorée.
Une fois sorti du four, réservez la moitié du jus de cuisson au cidre, et épaississez-le avec trois cuillères de farine (d'orge de préférence mais ce n'est une obligation), ainsi qu'un peu de crème si désiré. Un peu de fleur de sel révèlera encore mieux le goût du plat.
Disposez une branchette de safran sur le saumon égoutté, en gardant ou non les échalotes, selon votre goût. Servez sur une salade de cresson arrosée d'huile d'olive.
Recette paraissant fastidieuse, elle est pourtant rapide d'exécution, et ravira vos convives ; si le safran vous est marchandise étrangère, remplacez le par de la baie rose, ou du romarin frais. Votre imagination peut également trouver de quoi le remplacer avantageusement !

Extrait du Journal du Bol Doré, numéro 58.

La croûtonnade au Glaireux de Ghënor


Ingrédients pour quatre personnes : Une large miche de pain gris, 6 gros oignons blancs, 3bk. de pommes de terre à chair ferme, qui ne s'écrasent pas à la cuisson, du glaireux de Ghënor, de la graisse animale.
Préparation : Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Puis faites les revenir dans une poêle avec de la graisse. Lorsqu'elles sont dorées et légèrement grillées, salez et poivrez les rondelles de pommes de terre, puis couvrez la poêle et laisser les cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Epluchez les oignons et coupez-les en lamelles. Faites les blondir dans de la graisse, salez, puis couvrez la poêle et laissez les oignons cuire doucement. Coupez la miche de pain gris en 4 grandes tranches, de 1,5 à 2,5et. d'épaisseur environ. Faites griller les tranches de chaque côté en les approchant d'une flamme. Disposez chaque tranche dans une assiette. Arrosez les tartines avec la graisse qui a servi à la cuisson des oignons. Puis étalez une couche d'oignons sur chaque tranche. Recouvrez cette première couche par des rondelles de pommes de terre. Pour finir, laissez dégouliner de généreuses cuillérées de glaireux au-dessus des pommes de terres.
Le conseil gourmand : les croûtonnades au glaireux accompagneront idéalement côtes de boeuf et rôtis de porc. Vous pouvez également complétez l'ensemble avec quelques cuillérées de légumes coupés en petits dés et macérés dans du vinaigre.

Extrait des Classiques de la cuisine nokienne, par Neis'Losca.

La dinde aux lézards bleus du Pyrelos


La dinde fourrée aux lézards bleus, nappée de graisse de porc, accompagnée de chou-fleur est une recette traditionnelle des banquets pyreliens. Elle fut interdite en 1021 avec la signature du pacte d'Illéranyne par le Pyrelos qui doit se soumettre depuis lors à l'obligation de conservation des espèces menacées et sacrées qui concerne, entre autres, les lézards bleus.
Préparation : Pour accompagner le plat, faites bouillir un porc, et récupérer toute la graisse. Le Porc ébouillanté se mangera en entrée, froid, accompagné de pommes de terre. La graisse sera maintenue à une température élevée pendant la cuisson de la dinde. Choisir une bonne dinde de ferme bien nourrie, la plumer, l'ouvrir, sortir les abats, puis la refermer. Prendre assez de lézards bleus pour atteindre la moitié du poids de la dinde, leur ôter pattes et tête, puis séparer les queues des corps. Dans une marmite, mélanger les queues avec une mixture composée de sauce à base de vinaigre, de petits légumes de saison et de boulettes de viande de porc. Ajoutez de l'eau et du vin de Sev'Linar, puis battre le tout pour que ça prenne une consistance pâteuse et en farcir la dinde. Faire cuire la dinde au four ou à la broche durant au moins deux heures en prenant garde à ne pas la brûler. Faire cuire en attendant plusieurs choux-fleurs dans la graisse du porc, les couper en petits morceaux, puis les disposer autour de la dinde cuite. Au moment de servir, verser la graisse sur toute la dinde, qui devrait, si la cuisson s'est bien passée, être légèrement dorée. Savourer sans modération.

Extrait de "le Pyrelos d'hier et d'aujourd'hui", par Jideron.

Le dindonneau à la sauce des champs


Ingrédients : 4bk. de dindonneau, 1bk. de pois chiche lumniens, 1bk. de petits pois, 2k. de beurre, 50ym. de cidre brut à la pomme, 25ym. de vinaigre de cidre de pomme, sel, poivre, échalottes.
Préparation : Faire fondre le beurre dans une marmite d'au minimum une penne de haut. Placer le dindonneau, ajouter avec soin cidre et vinaigre. Saler, poivrer et ajouter les échalottes selon votre goût. Laisser mijoter à feu normal pendant 20 bonnes minutes. Lorsque le jus commence à réduire un peu, ajouter les pois et les pois chiche. Saler et poivrer à nouveau. Laisser cuire jusqu'à satisfaction.
Note : Accompagner le repas de cidre ou de gnôle.

Extrait du Sixième livre de recettes de Galenas Waka Ranan.

Les fruits de la mer lit des champs


Ingrédients (pour deux personnes) : 11k. de grosses crevettes roses, 5,5k. de noix de pétoncle, 13k. de petit poix carottes, 17ym. d'alcool d'anis, 17ym. de bière, 17ym. d'alcool de pommes, sel, poivre, échalotes, thym, herbes aromatiques, beurre.
Préparation avant cuisson : Décortiquer les crevettes, mettre en miette les pétoncles, faire des petits pois et des carottes une sorte de purée assez pâteuse.
Cuisson : Faire fondre le beurre dans une poêle, mettre, l'alcool d'anis et la bière, puis y mettre à frire les crevettes. Assaisonner d'herbes, de sel et de poivre. Faire chauffer à feu haut durant 5 minutes, puis ôter les crevettes et placer les pétoncles dans le jus restant. Laisser mijoter 5 à 10 minutes pour que les pétoncles absorbent le jus. Lorsque la préparation brunit, enlever les pétoncles et remettre les crevettes, puis ajouter l'alcool de pommes et faire flamber. Oter du feu et remuer les crevettes jusqu'à disparition de l'alcool, et ce pendant la cuisson des pois et des carottes.
On peut accompagner de bière ou de cidre.

Extrait du Sixième livre de recettes de Galenas Waka Ranan.

Les huîtres à la mode d'Alakh'Sun


On choisira pour cette recette les huîtres vertes et laiteuses de la région de Mekh'Ëdie, pour leur goût délicat et leur aptitude à supporter bravement les mi-cuissons.
Préparer un chaudron d'eau bouillante vinaigrée. Y plonger les huîtres quelques secondes afin de les entrouvrir sans les tuer.
Réunir une farce à base de dés de tomates, aulx frais écrasés, coriandre hachée et rondelles d'échalotes violettes.
Remplir les huîtres de la farce à l'aide d'une spatule en bois, puis les disposer dans un plat de cuisson.
Enfourner quelques longues minutes, le temps de tirer un pichet de vin gris sec et d'accueillir quelques amis gourmands.

Extrait de En compagnie de Garlaban, par Garlaban.

La longe de requin en croûte d'étalgue - Façon Ocreval


L'étalgue est le nom commun d'une famille d'algues unique que l'on ne trouve que près des côtes du Roban. Sa particularité réside dans une croissance diurne à fleur d'eau, l'algue développant à vue d'oeil sa surface afin de capter la chaleur solaire dont elle tire son énergie. Le secret "Ocreval" tient à la découverte d'un écailleur du siècle dernier : exposée à de fortes températures de cuisson, l'étalgue résiste et développe des parcelles solides venant se souder les unes aux autres jusqu'à former une carapace tout à fait imperméable, permettant des cuissons à l'étouffée savoureuses et iodées.
Pour cette recette, on choisira de petits requins à la chair ferme ou éventuellement des roussettes.
Préparer les longes en les grattant et les desquamant. Réserver dans de l'eau de mer avec une cuillère de vinaigre blanc quelques minutes, puis barder de larges tranches de petit salé.
Confectionner un badigeon en mélangeant énergiquement huile d'olive, baies roses, fleur de sel, poudre de fenouil et grains d'anis.
Appliquer le badigeon au pinceau d'office sur les longes bardées, puis nouer de l'étalgue autour de la préparation. L'étalgue doit se maintenir.
Enfourner à température brûlante quelques minutes. Lorsque la croûte est formée, éloigner du foyer peu à peu afin de développer les arômes durant la moitié d'une heure.
Le dressage se fait en sectionnant la croûte en deux, et en retournant la partie supérieure sur laquelle il est bienvenu de monter une purée de céleri à l'huile d'olive et au safran roux. Servir immédiatement, en hachant sur le tout quelques brins de coriandre fraîche.

Extrait de En compagnie de Garlaban, par Garlaban.

L'omin-vejymeol istien


On situe l'origine de ce plat aux années ayant suivi l'an zéro en Istia. Au cours de la grande période d'entraide et de reconstruction ayant suivi la guerre et les grandes catastrophes magiques, la plupart des villages istiens ont instauré une coutume voulant que le premier boeuf tué chaque année soit partagé par tous. Cette fête est devenue rapidement très populaire, tant et si bien que l'animal était mangé en entier, sans qu'il en reste rien pour son éleveur. Afin de suivre la popularité de l'occasion et de laisser quelques morceaux à son propriétaire, l'on prit vite l'habitude d'accompagner le boeuf de pommes de terre. Avec le temps et la nécessité de nourrir de plus en plus d'intéressés, le besoin de préparer un plat à même de cuire longtemps sans perdre sa saveur occasionna la création du plat que l'on nomme encore "omin-vejymeol" (première viande) et qui donna son nom aux festivités. En voici la recette originale, ramenée à des proportions familiales. A noter que ce plat est la seule chose ayant survécu au temps, la fête d'omin-vejymeol étant peu à peu tombée en désuétude et n'étant plus guère célébrée de nos jours.
Pour quatre personnes (quatre humains, ou deux badilim, ou trois farigans, ou un village d'elfes), prévoir 9 à 11k. de viande de boeuf que l'on aura pris soin de hacher, et 18k.de pommes de terre coupées en fines rondelles ou, éventuellement, en cubes grossiers. On prendra soin de choisir un chaudron suffisamment grand pour pouvoir remuer son contenu avec aisance. Commencer à cuire la viande dans un peu de graisse avant d'y ajouter les pommes de terre, puis saler avec abondance et poivrer un peu.
Afin de mieux réussir l'omin-vejymeol, l'on cherchera à se souvenir de la manière dont il était préparé au moment des fêtes : à savoir lentement et doucement, presque sans surveillance, ce qui grillait doucement viande et pommes de terre. Mélanger de temps à autres pour éviter de brûler le fond. Servir lorsque le plat est grillé à la convenance de tous.

Extrait des Souvenirs d'Istia, par Sor-Irülrö.

La potée pymaréenne


Plat traditionnel et populaire de Pymarée, préparé avec des bas morceaux de poissons retirés de la vente.
Sectionner la base d'un chou-fleur en conservant, telle une corolle, les feuilles originales. Couper la fleur en petits morceaux. Réservez dans une petite jatte, que vous remplirez d'un émincé de carottes, d'oignons gras, poireaux blancs, girofle et épices selon votre goût. Jeter une poignée de gros sel gris et réserver le tout.
Nettoyer les bas morceaux en ôtant écailles et arêtes volumineuses. Les piler grossièrement avec quelques cuillères de liqueur de poivre.
Placer votre corolle de chou sur un carré de filet de pêche en corde fine, puis garnir le réceptacle ainsi conçu en alternant couche de poissons et couche de légumes, puis nouer le filet afin d'obtenir une boule ferme et solidement ficelée.
Faire bouillir un grand chaudron d'eau de mer, puis perforer le chou à l'aide d'un bâton solide et suffisamment long pour tenir sur les bords du chaudron. Le chou ne doit pas pivoter : la cuisson à la vapeur nécessite une patience toute pymaréenne de trois bonnes heures, en retournant le chou de temps en temps.
Merveilleux plat d'hiver à Pymarée, cette potée s'accompagne plutôt bien avec bières rousses des brasseries naines locales.

Extrait de En compagnie de Garlaban, par Garlaban.

La poularde farcie du soir


Ingrédients pour quatre personnes (ou un badilim) : 1 belle poularde bien grasse, 4 échalotes, tripes de porc en saumure, moutarde de Sagisor, pain rassis, huile de noix, thym et laurier.
Préparation : Vider la poularde de ses gésiers, qu'on pourra confire afin de les ressortir une autre fois et en laver l'intérieur. Sortir les tripes de la saumure et les laisser se reposer tandis qu'on découpera les échalotes en fines lamelles (la finesse est conseillée afin qu'elles fondent mieux et parfument plus le plat). Mélanger vigoureusement les tripes, les échalotes émincées, ajouter au mélange 3 belles cuillères de moutarde de Sagisor et la mie de pain effritée. Dans une marmite à cul rond, qu'on aura généreusement huilée, saisir le mélange 2 petites minutes (jusqu'à ce que les tripes aient suinté tout leur gras). Pendant que la farce refroidit (afin de la manipuler plus facilement), laver les herbes aromatiques puis en tapisser le ventre de la volaille. Une fois refroidie, on pourra farcir la poularde, avant de la passer au four bien chaud durant 3 bons quarts d'heure.
Accompagnement : Pour les petites bourses nous conseillerons des pommes de terres, valeur sûre et nutritive ; s'il est besoin d'un plus grand raffinement, nous conseillerons une estouffade d'asperges et de jeunes pousses d'épinards au cidre et au cumin moulu : Dans un plat à gratin bien beurré, disposer les asperges lavées et enroulées dans les feuilles d'épinards, une couche après l'autre. Entre chaque couche de légume, on prendra le soin de mettre une vigoureuse secouade de cumin moulu. Arroser de cidre, couvrir d'un linge, et mettre au four en cuisson fermée (cela permet de garder la tendresse des légumes) en fermant les auvents. Laisser dorer 15 à 20 min.
Et vous voilà avec un plat simple, rapide à préparer après une journée de dur labeur, et surtout léger pour le repas du soir !

Extrait du Journal du Bol Doré, numéro 27.

Le ragoût du verger


Pour rêver à des instants estivalliers et ensoleillés ou juste pour savourer l'été, rien de telle que cette recette savourifiante et juteuse !
Pour une demi-demi-douzaine de farigans, prévoir :
Quatre bekal de viande rouge,
Deux cuillerées de beurre,
Quelques branches de romarin pour faire l'apparition des saveurs,
Un pot de miel (si possible de chêne pour se porter bonheur, comme le recommandait fortement ma grand-mère maternelle),
Une tasseté de farine (ou tout un bol s'il a la maligne idée d'être grand comme une tasse),
Du vinaigre (mon incorrigible grand-père racontait avec cinq éclats de rire qu'un souffle de nain sur du bon vin le vinaigrait de suite, mais qu'il était bien dommage de faire la perdition de bon vin pour le nez d'un nain, surtout qu'un gosier de farigan n'en est jamais très loin),
Une fariganesque poignée de sel, avec quelques baies roses pour l'agrémentation des yeux et de la langue,
Les fruits qui auront l'admirable idée de passer près du fourneau. On pourra se saisir de ceux douillettement installés dans des bocaux, car ils seront propice aux ragoûts d'hiver, mais ceux courrant encore sur les arbres du verger sont aussi bien indiqués. Prunes et pruneaux seront fort a propos.
Le ragoût du verger suit le soleil. On en fait la préparation au levé et la dégustation au couché. Ainsi, on laisse le temps à l'été (ou à l'automne ou à toute autre saison) de rentrer dans le plat.
Dans une marmite judicieusement placée sur le feu, mettez le beurre. Faites ensuite le rajout de la viande, soit dans son entièreté, soit émincée en tranchettes (c'est une solution pour les gourmands pressés, car le ragoût cuira avec plus grande prompteté). Une fois chaque face revenue et cuite à convenance, recouvrez la viande avec le miel, qui aura été bien battu avec de l'eau bien chaude, et qu'on accompagnera des branches de romarin. Faites ensuite l'ajout des fruit (frais ou en bocal, normalement, il s'est écoulé assez de temps pour que la décision soit faite !). Couvrez la marmite et réjouissez-vous avec consciencieuseté, cela rendra la dégustation du plat encore meilleure.
Après plusieurs heures de fébrile repos, procédez à la réouverture de la marmite. Mettez avec grande sûreté du sel et un peu de bon poivre lumnien s'il vous en reste. Si de l'eau reste en trop (au moins trois-quarts dans la marmite), laissez-la s'en aller jusqu'à ce qu'elle ne remplisse plus que la moitié. Débarrassez vous enfin de la farine et du vinaigre (nain ou pas) en les ajoutant dedans, puis remuez le ragoût jusqu'à ce que la sauce comprenne qu'elle doit s'épaissir.
Maintenant, ce ragoût bien mérité peut être dévoré. Pour le changer en ragoût forestier (plus propice a l'automne), transformez quelques fruits en champignons ! Girolles et prunes sont de bons amis toujours ravis de se réunir !

Recette de Tieni Morsec ; Extrait du Journal du Bol Doré, numéro 22.

La tartine à la noisette pour soir nuageux


Noisette, par Erana.
Il faudra : Une belle et grosse tranche de pain noir, deux cuillères de fromage bien blanc, une cuillère de savoureux fromage frais et crémeux (moi, je préfère le fromage de chèvre, et j'en mets toujours coquinement bien plus que du fromage blanc), une poignée fariganesque de belles noisettes décortiquées et grossièrement pilées.
Mélanger allègrement les fromages jusqu'à voir à grand plaisir se former une pâte bien homogène. Blondir avec soin les noisettes pilées dans une poêle. Mélanger noisettes et fromages pour obtenir un savant mélange qu'on tartinera gourmandement sur le pain noir.

Article du Journal du Farigan, numéro "la Noisette".

Le thon à la Ferend



Ingrédients : une grosse tranche de thon, 13yk. de beurre, 2càs d'huile d'olive, 4 à 7bk. de tomates, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 2 brins de thym, 2 feuilles de laurier, 3 feuilles de céleri branche, 7 brins de persil, un petit piment, sel, poivre.
Préparation : Faire chauffer le beurre dans une marmite et saisir la tranche de thon deux minutes sur chaque face. Retirer du feu et mettre en attente. Peler et hacher les oignons et l'ail. Peler les tomates, les couper en quartier, les épépiner en récupérant le jus dans une casserole. Mettre l'huile à chauffer et y faire fondre l'ail et l'oignon. Ajouter les quartiers et le jus de tomate, les feuilles de céleri, le thym, le laurier, le persil, le piment. Saler et poivrer. Recouvrir et laisser mijoter 15min à feu doux. Verser la sauce obtenue sur le thon et laisser cuire doucement durant 15 autres minutes. Servir dans un plat et rajouter le persil. Servir avec du riz pyrelien (revenu dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis additionné d'eau et cuisson jusqu'à complète évaporation). Pour plus de goût, hacher très fin les oignons, ail, herbes, etc... (pas le piment !).

Extrait des Carnets de Maître BienVêtu, par Ferend BienVêtu.

La truffade Robanaise


Il faudra : 4bk. de pommes de terre bien belles, 2bk. de merveilleuse tome fraîche au lait cru, de l'huile, du sel, du poivre.
Faites chauffer bien comme il faut quatre à cinq belles cuillerées d'huile dans une poêle, puis disposez soigneusement les pommes de terre coupées en rondelles fines. Salez-les et faites-les cuire à petit feu 20 à 30 minutes sans laisser dorer. Les pommes de terre doivent cuire doucement dans l'huile. Lorsque la cuisson est parfaite, écrasez les rondelles dans la poêle, aussi bien que vous le pourrez (mais les morceaux sont bons aussi !). Ajoutez alors délicatement la tome fraîche coupée en fines tranches, et mélangez le tout pendant 5 minutes. On obtient ainsi une pâte homogène et filante.
Conseil pour les humains que vous êtes : Eventuellement, enlevez l'excès de graisse, laissez dorer quelques instants, renversez sur un plat, et servez à la compagnie.
Note : On peut accompagner la truffade de lard fumé ou de saucisse. La recette convient fort bien à un farigan célibataire, et ne fait que maigre entrée à un repas badilim, mais devrait convenir pour nourrir trois humains fort convenablement).

Article du Journal du Farigan, numéro "l'Hiver", d'après une recette de Ferend BienVêtu.